BAM Taartomzetter

Hier zijn nog wat basistips om je creaties nog zoeter te maken.

De tips zijn fragmenten uit het BAM-boek Taarten.

> Koop het e-book Taarten

De grootte van eieren is erg belangrijk

De grootte van de eieren beïnvloedt de verhouding tussen de ingrediënten, dus de textuur en de smaak. Je hebt vast wel eens een recept tot op de letter gevolgd en het resultaat was niet wat je ervan verwachtte. In dit geval is de grootte van de eieren bijna zeker de schuldige, omdat ze ofwel te klein ofwel te groot waren voor de hoeveelheid (voornamelijk) droge ingrediënten. Dus als het recept een bepaalde maat eieren voorschrijft, houd hier dan rekening mee.

Bereiding van het biscuitgebakmengsel

Om het basis biscuitdeeg te maken, heb je maar drie ingrediënten nodig: eieren, suiker en bloem. Voor biscuits is de verhouding suiker en bloem meestal gelijk, maar voor broodjes is de verhouding bloem iets lager, zodat het deeg elastisch genoeg is om te voorkomen dat het barst tijdens het rollen.

Zoals met alle ingrediënten (behalve als het recept anders vraagt), moeten de eieren op kamertemperatuur zijn, omdat ze zich dan beter met de andere ingrediënten vermengen en het deeg beter rijst. Bakpoeder is niet nodig in het geval van de basis biscuit, omdat de lucht in het mengsel wordt gebracht wanneer de eieren worden geklopt en de luchtbellen hun rol spelen in de voorverwarmde oven. Klop de eieren minstens 10 minuten met de suiker om een dik, luchtig en luchtig mengsel te krijgen. Meng altijd eerst de droge ingrediënten, zeef ze dan boven op het eimengsel en vouw ze er met de hand in met een spatel, met een zachte, liftende beweging - zo blijft het mengsel luchtig. De bereide biscuit mag nooit wachten, dus bereid de bakplaten van tevoren voor en verwarm de oven voor.

Als de oventemperatuur te hoog is, stijgt de massa te snel en verdampt de lucht te snel, wat resulteert in een kruimelige spons; als de temperatuur te laag is, zal de spons droog zijn, net alsof hij te lang gebakken is. Een goed bereide en gebakken biscuit is zacht, luchtig en vochtig.

Opkloppen van zoete room voor crèmes

De zoete room moet echt goed gekoeld zijn voor gebruik. De grootste fout bij het opkloppen van room is dat het meestal te hard wordt opgeklopt. Hierdoor is het moeilijker om het gelijkmatig in de crèmes te verwerken, heeft het een andere textuur en is het eindresultaat niet wat we ervan hadden verwacht of elders geproefd. Dus - met precies dezelfde ingrediënten, hetzelfde proces en hetzelfde recept - kunnen we door zulke kleine details een compleet andere textuur van room krijgen.

Bovendien heeft te veel opgeklopte room, zo niet tijdens het opkloppen zelf, de neiging om te stremmen terwijl het verder gemengd wordt wanneer het gecombineerd wordt met de roombasis. Klop voor custards en mousses de room altijd middelhard, lichter (behalve voor het decoreren en wanneer het recept anders vraagt), dat is wanneer de room lichte klopsporen en kleine ''''rozetten'''' begint te vertonen. Om de room luchtiger te maken, vouw je de room er niet in één keer in, maar voorzichtig in twee of drie stappen met een spatel. In de eerste stap wordt de room/basis samengevoegd met de room zodat de twee ingrediënten goed gecombineerd worden; door de rest van de room in de volgende stap toe te voegen, blijft de luchtige en luchtige textuur behouden.

Gelatine smelten

Geweekte en gezeefde gelatine kan op verschillende manieren worden gesmolten. Het is echter belangrijk dat de gelatine niet kookt; als de gelatine wordt gesmolten in room, vla of andere vloeistoffen, mag deze laatste ook niet te warm zijn.

Een ander probleem bij het toevoegen van gelatine aan vla is dat warme gelatine, die in veel kleinere hoeveelheden is dan de vla, te snel geleert bij contact met koude vla, waardoor er klontjes gelatine in de vla ontstaan. Dit is eenvoudig op te lossen door een paar lepels room te verwarmen (als er veel room is, wordt het warm - verwarm dan een paar lepels meer) en de gelatine erin op te lossen. Dit wordt dan toegevoegd aan de rest van de room en goed gemengd, meestal gevolgd door een toefje slagroom.

Chocolade smelten

De meest betrouwbare en meest gebruikte methode om chocolade te smelten is boven een waterbad, maar er zijn enkele factoren waarmee u rekening moet houden als u wilt dat de chocolade mooi smelt:

• de recipiënt waarin de chocolade gesmolten wordt, mag het water niet raken,
• het water mag niet koken of te heet zijn
• het water mag niet in contact komen met de chocolade,
• de chocolade tijdens het smeltproces verschillende keren omroeren om hem glad en volledig vloeibaar te maken

Taarten in elkaar zetten

Bij het in elkaar zetten (en bakken) van taarten gebruik ik het liefst verstelbare ringen die strak om de taart gedrukt kunnen worden en acetaatfolie is een must. Dit zorgt ervoor dat de cake gemakkelijk van de ring gescheiden kan worden en dat de lagen mooi glad blijven.

Omdat sommige biscuittaarten iets krimpen na het bakken, stel ik de ring voor het bakken af op een diameter van minder dan een centimeter meer dan de gewenste diameter: voor een taart met een diameter van 18 cm stel ik de ring voor het bakken van de biscuittaart af op een diameter van ongeveer 18,5-19 cm.

Ik gebruik een zaag met een snaarblad (draad) om de biscuittaart te snijden. De hoogte is instelbaar en de lagen zijn altijd hetzelfde. De meeste taarten in de recepten bevatten kleinere fruitschijfjes en koekjes. Om ervoor te zorgen dat de crème echt goed verdeeld en gevuld is rond het midden, smeer je het uit met een spuitzak.