Wat is bakcacao? Een duidelijk overzicht voor thuisbakkers

TL;DR:

• Bakcacao is ongezoet cacaopoeder dat wordt verkregen uit gedroogde cacaovaststoffen en dat bij het bakken wordt gebruikt vanwege de geconcentreerde chocoladesmaak. Er zijn twee hoofdsoorten: ‘natural’, dat zuur is en reageert met bakpoeder, en ‘Dutch-processed’, dat gealkaliseerd is en reageert met bakpoeder – als je ze door elkaar gebruikt zonder aanpassingen, kan dat je gebak verpesten. Door beide soorten in je voorraadkast te hebben en te begrijpen hoe ze reageren met rijsmiddelen, zorg je voor consistente, smaakvolle resultaten in verschillende recepten.

Bakcacao is een van die ingrediënten die in de voorraadkast van bijna elke bakker te vinden is, maar toch zorgt het voor meer verwarring dan bijna elk ander ingrediënt in een recept. Veel thuisbakkers beschouwen bakcacao en cacaopoeder als hetzelfde, of erger nog, grijpen naar een gezoete warme chocolademelkmix terwijl het recept om geen van beide vraagt. Begrijpen wat bakcacao is, hoe het verschilt van verwante producten en welk type je in een bepaald recept moet gebruiken, maakt het verschil tussen een compacte, platte brownie en een brownie die goed rijst en een diepe chocoladesmaak heeft.

Inhoudsopgave

• Belangrijkste punten
• Wat bakcacao eigenlijk is
• Natuurlijke versus gealkaliseerde cacao
• Hoe bakcacao in recepten te gebruiken
• Vervangingsmiddelen voor bakcacao
• Voordelen en bewaren van bakcacao
• Mijn mening over bakcacao na jaren in de keuken
• Ontdek het assortiment bakcacao van Bamchocolate
• Veelgestelde vragen

Belangrijkste punten

Wat bakcacao eigenlijk is

Bakcacao is ongezoet cacaopoeder, gemaakt van de droge cacaobestanddelen die overblijven nadat de cacaoboter uit gemalen cacaobonen is geperst. Dat is alles. Geen suiker, geen melkbestanddelen, geen toegevoegde smaakstoffen. Wat je krijgt is pure, geconcentreerde chocoladesmaak in poedervorm.

Dit is waar de eerste misvatting mensen op het verkeerde been zet. Bakcacao is niet hetzelfde als warme chocolademelk of drinkchocolade. Die producten bevatten suiker en vaak ook gedroogd melkpoeder. Als je ze in een cakerecept gebruikt, zal dat de zoetheid, textuur en structuur van je baksel volledig verstoren. Als een recept bakcacao voorschrijft, betekent dat ongezoet cacaopoeder, punt uit.

Het vetgehalte in bakcacao varieert afhankelijk van hoe het is verwerkt. Het bevat doorgaans tussen de 10 en 26% vet, en dit is belangrijker dan de meeste bakkers beseffen. Cacao met een hoger vetgehalte zorgt voor een rijkere, malsere kruim. Varianten met een lager vetgehalte nemen meer vocht op en kunnen gebak iets droger maken als je je recept niet dienovereenkomstig aanpast. Cacaopoeder draagt ook bij aan de structuur van het gebak vanwege het zetmeel- en eiwitgehalte, en functioneert deels als bloem bij het in evenwicht brengen van de consistentie van het beslag en de vochtverhoudingen.

Pro-tip: Controleer voor het bakken altijd de ingrediëntenlijst op een cacaoproduct. Als er suiker of melkpoeder op staat, is het geen bakcacao en zal het zich in een recept niet als zodanig gedragen.

Natuurlijke versus gealkaliseerde cacao

Niet alle bakcacao is hetzelfde. Er zijn twee hoofdsoorten die je tegenkomt, en als je de verkeerde kiest voor je recept, kan dat het resultaat echt verpesten.

Natuurlijk cacaopoeder is de minst bewerkte van de twee. Het bestaat simpelweg uit gedroogde, gemalen cacaobestanddelen zonder toevoegingen. Het heeft een pH-waarde tussen 5,0 en 6,0, waardoor het zuur is. Die zuurgraad geeft het een scherpe, licht fruitige en intense chocoladesmaak. Het betekent ook dat het in recepten reageert met bakpoeder, waardoor koolstofdioxide vrijkomt en je baksel goed rijst.

Nederlands-verwerkte cacao is natuurlijke cacao die is behandeld met een alkaliserend middel om de zuurgraad te neutraliseren. Het resultaat is een pH-waarde van 6,5 tot 8,0, een veel zachtere en mildere smaak en een merkbaar donkerdere kleur. Omdat het niet langer zuur is, reageert het niet met bakpoeder. Recepten waarin Nederlands verwerkte cacao wordt gebruikt, maken in plaats daarvan gebruik van bakpoeder als rijsmiddel.

Er is ook nog een derde variant die het vermelden waard is: zwarte cacaopoeder. Dit is een sterk gealkaliseerde versie van cacaopoeder volgens de Nederlandse methode, met een bijna gitzwarte kleur en een zeer milde, zachte smaak. Dit is wat Oreo-koekjes hun kenmerkende donkere uiterlijk geeft. Probeer eens BAM Black cacaopoeder als je thuis met deze variant wilt experimenteren.

Hier volgt een vergelijking van de drie soorten naast elkaar:

Een paar dingen om in gedachten te houden bij het winkelen:

• In Europese recepten wordt bijna altijd 'Dutch-processed' cacao gebruikt, aangezien dit al ruim een eeuw de norm is op het continent.
• In Amerikaanse recepten wordt vaker natuurlijke cacao gebruikt, vooral in oudere baktradities.
• Als je beide soorten in je voorraadkast hebt, kun je flexibel recepten uit beide tradities volgen zonder iets te hoeven vervangen.

Pro-tip: Als in een recept niet wordt aangegeven welke soort je moet gebruiken, kijk dan naar het rijsmiddel. Zuiveringszout duidt op natuurlijke cacao; bakpoeder duidt op 'Dutch-processed'.

Hoe gebruik je bakcacao in recepten?

Inzicht in de chemie achter bakcacao is wat ervaren bakkers onderscheidt van degenen die onvoorspelbare resultaten behalen. De zuurgraad van natuurlijke cacao is niet alleen een smaakkenmerk. Het is een functioneel ingrediënt dat bakpoeder activeert.

Wanneer natuurlijke cacao in een beslag in contact komt met bakpoeder, vindt er een zuur-base-reactie plaats. Hierdoor ontstaan koolstofdioxidebellen, die ervoor zorgen dat je cake of muffins rijzen. Als je die zuurgraad wegneemt door ‘Dutch-processed’ cacao te gebruiken zonder iets anders aan te passen, heeft het bakpoeder niets meer om mee te reageren. Het resultaat is een plat, compact gebak, en vaak een metaalachtige nasmaak door het niet-gereageerde bakpoeder dat in het eindproduct achterblijft.

Het omgekeerde geldt ook. Gebruik je natuurlijke cacao in een recept dat bedoeld is voor ‘Dutch-processed’ cacao, dan kan de extra zuurgraad de werking van bakpoeder verstoren, wat leidt tot een te hoog gerezen baksel dat inzakt of licht zuur smaakt.

Cacaopoeder beïnvloedt ook de verhouding tussen vet en vloeistof en de textuur bij het bakken vanwege het zetmeel- en eiwitgehalte. Als je in een recept vetrijke, ‘Dutch-processed’ cacao vervangt door vetarme natuurlijke cacao zonder het vetgehalte aan te passen, kan je cake merkbaar droger worden. Dit zijn geen theoretische zorgen. Ze zijn duidelijk merkbaar in het eindresultaat.

Praktische tips voor het correct gebruik van bakcacao:

• Lees altijd eerst het recept om te zien welk type cacao wordt voorgeschreven voordat je begint.
• Controleer het rijsmiddel om te zien voor welk type cacao het recept is bedoeld.
• Als je het ene type door het andere moet vervangen, pas dan je rijsmiddel dienovereenkomstig aan. Vervang bakpoeder door ongeveer 2,5 keer de hoeveelheid bakpoeder, of omgekeerd.
• Zeef het cacaopoeder voordat je het aan je beslag toevoegt. Het klontert gemakkelijk en een ongelijkmatige verdeling leidt tot bittere plekken in het eindresultaat.
• Voor tips over de wisselwerking tussen bakpoeder en bakzout is er nuttige informatie die een aanvulling vormt op wat je hier leert.

Pro-tip: ‘Dutch-processed’ cacao is ideaal voor recepten zonder bakken, glazuur en warme chocolademelk, omdat de verbeterde oplosbaarheid in vloeistoffen zorgt voor een gladder, minder korrelig resultaat.

Vervangingsmiddelen voor bakcacao

Soms ben je halverwege een recept en realiseer je je dat je geen cacaopoeder meer hebt. Als je weet hoe je dit op de juiste manier kunt vervangen, kun je het gebak redden.

De meest betrouwbare vervanging werkt in beide richtingen tussen ongezoet cacaopoeder en ongezoete bakchocolade. Zo pak je het aan:

1. Ongesuikerde bakchocolade vervangen door cacaopoeder: Gebruik 3 eetlepels cacaopoeder plus 1 eetlepel vet (boter, kokosolie of plantaardige olie) voor elke 30 g (1 oz) bakchocolade die het recept voorschrijft.
2. Cacaopoeder vervangen door ongezoete bakchocolade: Gebruik 30 g bakchocolade voor elke 3 eetlepels cacaopoeder, en verminder de hoeveelheid vet in het recept met 1 eetlepel om dit te compenseren.
3. Alkalisch behandelde cacao vervangen door natuurlijke cacao: Vervang in een verhouding van 1:1 op basis van gewicht, maar verminder de hoeveelheid bakpoeder en verhoog de hoeveelheid bakpoeder om de toegevoegde zuurgraad te compenseren.
4. Natuurlijke cacao vervangen door ‘Dutch-processed’ cacao: Vervang in een verhouding van 1:1 op basis van gewicht, maar verhoog de hoeveelheid bakzout iets of gebruik bakpoeder als belangrijkste rijsmiddel.
5. Johannesbroodpoeder gebruiken: Dit werkt als een cafeïnevrij alternatief in een verhouding van 1:1, hoewel de smaak merkbaar anders en zoeter is.

Eén ding moet je absoluut vermijden: vervang bakcacao niet door gezoete warme chocolademelk of drinkchocolade. Het suikergehalte verstoort de balans van het recept, en geen enkele aanpassing kan dit volledig compenseren.

Pro-tip: Als je niet zeker weet hoe een vervanging je recept zal beïnvloeden, bak dan eerst een kleine proefportie voordat je de volledige hoeveelheid maakt. Halveer het recept, houd dezelfde verhoudingen aan, en je weet precies wat je kunt verwachten.

Voordelen en bewaren van bakcacao

Naast de chemische aspecten zijn er goede redenen om aandacht te besteden aan het soort bakcacao dat je koopt.

• Gehalte aan antioxidanten: Natuurlijke cacao bevat gemiddeld 34,6 mg/g flavanolen, vergeleken met 3,9 tot 13,8 mg/g in cacao die volgens de Nederlandse methode is verwerkt. Als je cacaopoeder gebruikt in smoothies, havermoutpap of gezonde recepten, is natuurlijke cacao de betere keuze.
• Smaakprofiel: Nederlands verwerkte cacao is geschikt voor glazuur, ganache en warme chocolademelk, waarbij een zachte textuur belangrijk is. Natuurlijke cacao werkt beter in recepten waarin een scherpere, meer uitgesproken chocoladesmaak gewenst is.
• Biologisch versus conventioneel: Biologisch cacaopoeder wordt geteeld zonder synthetische bestrijdingsmiddelen en heeft vaak een zuiverder, meer uitgesproken smaakprofiel. Voor meer informatie over de verschillen tussen biologische en conventionele cacao is het de moeite waard om het artikel hierover te lezen.
• Bewaren: Bewaar bakcacao in een luchtdichte verpakking, uit de buurt van warmte, vocht en sterke geuren. Als het op de juiste manier wordt bewaard, is het tot twee jaar houdbaar. Klonteren is een teken van blootstelling aan vocht, niet van bederf, maar het beïnvloedt wel hoe gelijkmatig het zich door het beslag verspreidt.

Mijn kijk op bakcacao na jaren in de keuken

Ik heb thuisbakkers ontelbare keren zien worstelen met mislukkingen die met cacao te maken hadden, en de oorzaak is bijna altijd dezelfde. Ze behandelen cacaopoeder als een enkel, inwisselbaar ingrediënt, terwijl dat niet zo is.

Mijn ervaring is dat de meest voorkomende fout het gebruik is van ‘Dutch-processed’ cacao in een oud Amerikaans recept dat op bakpoeder vertrouwt voor het rijzen. Het gebak komt compact en met een licht metaalachtige smaak uit de oven, en de bakker gaat ervan uit dat het recept niet klopt. Dat is niet zo. Het type cacao is gewoon niet geschikt voor de rijsmiddel.

Wat ik heb geleerd, is dat het aanleggen van een kleine maar doordachte voorraad bakcacao alles een stuk gemakkelijker maakt. Zorg dat je één soort natuurlijke cacao en één soort cacao volgens de Nederlandse methode bij de hand hebt. Weet welke Europese en Amerikaanse recepten de voorkeur geven aan welke soort. En wees niet bang om te experimenteren. Het verwisselen van cacaosoorten in een recept dat je goed kent, is een van de beste manieren om te begrijpen hoeveel verschil het daadwerkelijk maakt voor kleur, smaak en textuur. De resultaten zullen je verrassen.

— Andraz

Ontdek het assortiment bakcacao van Bamchocolate

Als je klaar bent om je voorraadkast goed te vullen, biedt Bamchocolate een zorgvuldig samengestelde selectie van hoogwaardige bakcacao en aanverwante producten, geschikt voor thuisbakkers van elk niveau. Het BAM-cacaopoeder van 500 g is een solide keuze voor dagelijks gebruik, en het zwarte cacaopoeder is een aanrader voor iedereen die wil experimenteren met een diepere kleur en smaak in zijn of haar baksels.

Voor wie nog een stapje verder wil gaan, bevat het assortiment bakaccessoires toevoegingen en hulpmiddelen die recepten op basis van cacao direct aanvullen. Als je net begint of je ingrediëntencollectie aan het opbouwen bent, biedt het BAM Basic-bakpakket alle benodigdheden op één plek. Er zijn ook receptenbronnen beschikbaar, waaronder het receptenboek ‘101 BAM-gebakrecepten’, dat je praktische uitgangspunten biedt om verschillende cacaosoorten in echte recepten te verwerken.

Veelgestelde vragen

Wat is bakcacao precies?

Bakcacao is ongezoet cacaopoeder, gemaakt van gedroogde cacaobestanddelen nadat de cacaoboter is geëxtraheerd. Het bevat geen toegevoegde suiker en is iets anders dan warme cacaomengsels of drinkchocolade.

Is bakcacao hetzelfde als cacaopoeder?

Ja, de termen worden door elkaar gebruikt. Beide verwijzen naar ongezoete cacaobestanddelen in poedervorm. Het belangrijkste onderscheid is of de cacao natuurlijk is of 'Dutch-processed'.

Is bakcacao zoet?

Nee. Bakcacao bevat geen toegevoegde suiker en heeft een van nature bittere, intense chocoladesmaak. Eventuele zoetheid in een afgewerkt recept is afkomstig van apart toegevoegde suiker.

Kan ik natuurlijk cacao vervangen door cacao volgens de Nederlandse methode?

Je kunt de ene door de andere vervangen in een verhouding van 1:1 op basis van gewicht, maar je moet het rijsmiddel wel aanpassen. Als je gealkaliseerde cacao gebruikt in een recept dat bedoeld is voor natuurlijke cacao zonder het rijsmiddel aan te passen, resulteert dit vaak in een plat, compact baksel met een metaalachtige smaak.

Waar kan ik bakcacao kopen?

Bakcacao is verkrijgbaar in de meeste supermarkten, gespecialiseerde voedingswinkels en bij online retailers. Voor hoogwaardige natuurlijke en ‘Dutch-processed’ varianten heeft Bamchocolate een assortiment kwaliteitscacaopoeders in voorraad die geschikt zijn voor thuisbakken.

Aanbevolen

• Welke chocolade kies je voor bakken?
• Hoe herken je donkere chocolade van hoge kwaliteit?
• Waarom zou je biologische cacao in je dieet opnemen in plaats van gewone cacao?
• Van cacaoboon tot reep pure chocolade