Chocoladetemperen is uiterst belangrijk in zoetwaren!

Bij het maken van chocoladewerk zoals pralines, chocoladedecoraties, zelfgemaakte chocoladerepen en eenvoudige toppings is het heel belangrijk om de chocolade op de juiste manier te tempereren. Het is een proces dat ervoor zorgt dat de chocolade lang houdbaar blijft en achteraf een mooie glans heeft. Hier volgen enkele basisprincipes van het tempereren van chocolade en we vroegen patissier Karim Merdjadi om advies.

Chocolade moet eerst goed worden gesmolten

U moet heel voorzichtig zijn bij het smelten van chocolade, want chocolade heeft de neiging om blauw te worden bij hoge temperaturen en witte en melkchocolade smelten vaak in klontjes. Meestal wordt chocolade gesmolten in een pan boven stomend water (de pan mag niet in contact komen met het water en moet groter zijn dan de waterpan), maar sommige banketbakkers gebruiken ook de magnetron. In dat geval is het belangrijk om de chocolade in korte intervallen van 15 tot 30 seconden te verwarmen en na elke interval goed te roeren met een plastic spatel of lepel. Zo voorkomt u dat de chocolade verbrandt tijdens het verwarmen.

Tip: Als de chocolade tijdens het smelten in contact komt met water of stoom, zal hij stremmen. Het vormt dan een soort klont die niet zacht wordt. U kunt helpen door langzaam cacaoboter, plantaardig vet of olie per eetlepel toe te voegen aan de gestremde chocolade en te roeren tot u weer een glad chocolademengsel hebt.

Temperen is belangrijk voor het uiteindelijke uitzicht en de smaak van de chocolade

Tempereren is vooral belangrijk bij het maken van iets complexer chocoladewerk zoals pralines, chocoladedecoraties, chocoladerepen, cups, ballen, enz. We vroegen de bekende Sloveense patissier en MasterChef Slovenië-jurylid Karim Merdjadi naar de juiste manier om chocolade te tempereren. "Chocolade tempereren is eigenlijk een technisch proces in de banketbakkerij, waarbij we de chocolade op een punt krijgen waarop we ermee kunnen werken. Als we het niet goed doen, kunnen we bijvoorbeeld een chocoladebol krijgen die mooi hard wordt in de koelkast, maar smelt als we hem uit de koelkast halen", legt Karim uit hoe belangrijk het is om chocolade op de juiste manier te tempereren.

"Het komt erop neer dat we de chocolade eerst opwarmen, dan afkoelen en ten slotte opnieuw opwarmen tot een bepaalde temperatuur. In het geval van pure chocolade verhitten we het eerst tot tussen de 45 en 48 graden, koelen het dan af tot ergens rond de 28 graden en verhogen het uiteindelijk weer tot 31 graden. Als dit is gebeurd, is de chocolade klaar voor gebruik. Dit betekent dat wat we er ook mee doen, het zijn stevige structuur zal behouden," zegt Karim, die eraan toevoegt dat het tempereren van chocolade "heilig" is in de chocolade-industrie.

Er zijn verschillende manieren om te tempereren

Er zijn verschillende manieren om chocolade te tempereren, zegt Karim. In grotere fabrieken wordt het proces gedaan door machines, terwijl degenen die het proces niet zo vaak gebruiken het met de hand tempereren. Vroeger werd chocolade bijvoorbeeld gekoeld door het op een marmeren ondergrond te gieten en met een paletmes heen en weer te roeren, maar tegenwoordig gebruiken de meeste mensen een iets ander proces. Dit laatste is ook veel sneller en geschikt voor degenen die chocolade in de thuiskeuken tempereren.

"Verdeel de totale hoeveelheid chocolade in drie delen. Neem twee derde en smelt en verwarm tot 48 graden. De chocolade wordt dan geroerd en afgekoeld tot ongeveer 40 graden, waarna het gereserveerde derde deel chocolade wordt toegevoegd. Zodra de gesmolten chocolade is afgekoeld tot ongeveer 28 graden, verwarmen we het tot 31 graden en is het klaar voor gebruik," zegt Karim. Eenmaal goed getempereerd, kan de chocolade worden gebruikt om een verscheidenheid aan chocolade lekkernijen te maken die zullen verrukken met hun prachtige glans, breuk en glinsterende kleur, of worden gebruikt om cakes en koekjes te coaten."

Bron.