Chocolade pralines

Pralines, de verzamelnaam voor snoepgoed gemaakt van noten, chocolade en suiker, zijn op zijn zachtst gezegd de grootste kunst in de wereld van chocolade. Meesterchocolatiers kunnen bij het ontwerpen van pralines veel dingen doen die ze niet kunnen bij bijvoorbeeld het maken van een gewone chocoladereep. Hier kunnen ze spelen met vorm, uiterlijk, smaak en ingrediënten om volledig unieke chocoladecreaties te maken die met veel aandacht zijn ontworpen. En door de grote verscheidenheid aan smaken die worden toegevoegd, vindt iedereen wel een smaak die hij of zij lekker vindt in pralines.

Pralines - het begin en de evolutie

De eerste pralines werden gemaakt van hele amandelen bedekt met gekarameliseerde suiker. Franse kolonisten namen het pralinerecept mee naar Lousiana in Amerika, dat beroemd is om zijn suikerriet- en walnootplantages. Later vervingen de makers van deze zoetwaren de walnoten door amandelen, voegden custard toe om alles vorm te geven en combineerden de ingrediënten tot de pralines die we vandaag de dag kennen.

Pralines zouden hun naam te danken hebben aan de Franse diplomaat Marshall du Plessis-Praslin in het begin van de 17e eeuw, wiens chef-kok Clément Lassagne ze maakte in zijn kasteel. Er zijn verschillende verhalen over wat hiertoe geleid heeft.

Sommigen geloven dat chef-kok Lassagne het idee kreeg van kinderen die altijd in de keuken rondliepen om restjes amandelen te stelen en ze vervolgens boven een vuurtje in suiker te roosteren.

Hoe dan ook, het is bekend dat het snoepje werd vernoemd naar de eigenaar van de keuken, niet naar de chef-kok die zich het snoepje herinnerde. Dit leidde Lassagne echter niet af. Hij opende uiteindelijk zijn eigen patisserie in Frankrijk, Maison du Praslin, die vandaag de dag nog steeds bestaat.

Belgische pralines

Belgische pralines zijn vandaag de dag zeker de bekendste pralines. Ze werden voor het eerst gemaakt in 1912, toen Jean Neuhaus begon met het maken van de beroemde chocolade schelpen, die hij vervolgens vulde met room. Belgische pralines behoren tot de meest verfijnde en elegante ter wereld. Door hun samenstelling waren ze in het begin zelfs zo breekbaar dat de originele verpakking ze moest beschermen tegen breken. Zo vond Neuhaus de legendarische rechthoekige doos uit, ook bekend als de ''''ballotin'''', die vandaag de dag nog steeds door chocolatiers wordt gebruikt. Vóór Neuhaus'' uitvinding werden pralines verpakt in kleine papieren zakjes, die vaak braken.

In de loop der jaren is de chocolade-industrie in België geëvolueerd en zijn verschillende pralinefabrikanten pralines met verschillende vullingen beginnen produceren. Vandaag zijn pralines in de vorm van chocoladeschelpen met een smeuïge vulling ook erg populair en elk jaar komen de fabrikanten met een nieuwe smaak en vorm.

Pralines maken

Vanwege hun status in de samenleving worden pralines gemaakt volgens een speciaal proces onder het toeziend oog van een chocolatier. Veel chocolatiers maken pralines volgens recepten die vandaag de dag nog steeds geheim zijn en waarvan sommige meer dan 150 jaar oud zijn.

Alleen de beste ingrediënten worden gebruikt om pralines van hoge kwaliteit te maken. De exacte ingrediënten kennen we natuurlijk niet vanwege het geheim van het recept, maar zeker is dat de pralines in verschillende stappen worden gemaakt en dat ze arbeidsintensief zijn. Grofweg worden pralines onderverdeeld in twee soorten: vormpralines en gecoate pralines.

Modelpralines worden gemaakt met behulp van een vorm waarin een dun laagje chocolade wordt gegoten. De resulterende schelp wordt vervolgens gevuld en verzegeld met een dun laagje chocolade. Deze techniek is vooral geschikt voor pralines gevuld met ''''ganache'''', d.w.z. een crème van chocolade, boter en zoete room, en voor pralines met een vulling van verse room.

De pralines met een coating bestaan daarentegen uit een vaste basis zoals marsepein. Deze pralines worden dan bedekt met chocolade en laat men opstijven.

We zien pralines in alle soorten en maten. In Amerika waren pralines meestal een eenvoudig gebakje van amandelen, walnoten en gekarameliseerde suiker, terwijl in Europa de pralinémakers zich meer hebben toegelegd op de kunst van het maken van chocolade. In België en Frankrijk werden pralines gemaakt van fijne kokosroom gemengd met noten en gevuld met chocoladesnoepjes. Bij het maken van kwaliteitspralines worden de ingrediënten gekozen op basis van waar ze vandaan komen, hun kwaliteit en natuurlijk hun smaak.

Pralines zijn zeker een waar meesterwerk in de wereld van chocolade, en voor veel chocolatiers zijn ze zelfs een ware kunst, waar veel moeite en energie in wordt gestoken. Vroeger werden pralines beschouwd als een symbool van rijkdom omwille van hun elegantie en finesse, maar vandaag kan iedereen ze zich dankzij de industrialisering veroorloven, hoewel ze nog steeds de status van rijkdom en weelde behouden, wat in feite is wat zo''n meesterwerk zou moeten zijn.