Melkchocolade maken

Iedereen houdt van chocolade, en melkchocolade is waarschijnlijk de bekendste en populairste chocolade. Het bevat tot 10% cacaobonen en tot 12% melkpoeder, hetzij vloeibare of gecondenseerde melk. Er wordt ook suiker toegevoegd en vaak wordt vanille gebruikt om de smaak op te fleuren. Dit maakt melkchocolade erg zoet en naast de basisingrediënten kan het ook een grote verscheidenheid aan toevoegingen bevatten, zoals karamel, hazelnoten, aardbeien, koekjes, enz. Dit betekent dat er voor elk wat wils is in melkchocolade. Melkchocolade is de meest gebruikte chocolade ter wereld, dus als je aan chocolade denkt, denken veel mensen aan die melkachtige smaak, maar weinig mensen associëren het met pure, bittere chocolade.

1870 - de eerste melkchocoladereep geproduceerd

De creatie van de meest populaire, zoete melkchocolade wordt toegeschreven aan de Zwitser Daniel Peter die er in 1870, na acht lange jaren experimenteren, in slaagde een proces uit te vinden om een harde chocoladereep met melksmaak te maken.

Maar om chocolade mooi verpakt in de winkel te krijgen, moet hij natuurlijk eerst worden gemaakt. Tegenwoordig is dit proces dankzij de technologische vooruitgang niet meer zo tijdrovend en ingewikkeld als vroeger. Interessant genoeg is ondanks de technologische ontwikkeling het proces om melkchocolade te maken in de loop der tijd niet veel veranderd. Een van de processen voor het maken van melkchocolade die erg populair is in Noord-Amerika is het Hershey-proces.

Het werd uitgevonden door Milton S. Hershey en het nadeel van het proces is dat er minder wordt gekeken naar de versheid van de melk, waardoor het goedkoper is en de chocolade van mindere kwaliteit.

De details van het proces zijn een bedrijfsgeheim, maar experts merken op dat het proces boterzuur gebruikt om te voorkomen dat de melk verder fermenteert. Dit geeft de chocolade een kenmerkende smaak waar Amerikanen zo aan gewend zijn geraakt dat andere chocoladefabrikanten nu gewoon boterzuur toevoegen aan melkchocolade omdat het dan makkelijker te verkopen is in Amerika.

Van cacaopit tot cacaomassa

Voor de rest begint het eigenlijk met het rijpen van de cacaobonen, die vervolgens een kleine week in hun eigen witte, zoete, slijmerige vloeistof fermenteren. Tijdens het fermenteren zelf wordt het slijm vloeibaar en loopt het weg, terwijl de temperatuur gestaag stijgt. Op een gegeven moment beginnen de zaden te ontkiemen, maar door de hoge temperatuur sterven ze onmiddellijk. Hoewel de kiemtijd zelf erg kort is, is deze toch essentieel, omdat het eindproduct hierdoor zijn traditionele chocoladesmaak krijgt. Zodra de fermentatie is voltooid, begint het droogproces. Traditioneel werden de bonen gedroogd op dienbladen of in zakken in de zon, maar tegenwoordig gebeurt dit in grote ovens.

Tijdens het droogproces, dat een week of twee duurt, verliezen de korrels meer dan de helft van hun eigen gewicht, omdat de enzymen die tijdens de fermentatie worden geproduceerd actief blijven en blijven werken. Daarnavolgt het roosteren, dat voor chocolade plaatsvindt tussen 99 en 104 °C. Dit deel van het proces is cruciaal voor de ontwikkeling van de smaak. Het proces wordt afgerond met het reinigen, waarbij de dunne, droge schil van de cacaobonen wordt verwijderd zodat ze kunnen worden vermalen tot een cacaomassa. Dit vormt de basis voor verschillende soorten chocolade. Voor melkchocolade wordt melkpoeder, vloeibare of gecondenseerde melk aan deze massa toegevoegd, gevolgd door wat bekend staat als ''''concheren''''.

"Concheren

Dit proces werd uitgevonden door Rodolphe Lindt, die op een zaterdagavond in 1879 vergat de cacaomengmachine uit te zetten. Toen hij maandagochtend terugkeerde naar zijn werkplaats, was hij verbaasd over de lichte en zachte vloeibare chocolade waaruit de bittere smaak die hij eerder had geproefd, was verdampt. Zo vond hij, geheel per ongeluk, ''''concheren'''' uit, het proces van rollen en gladstrijken van de cacaomassa gedurende een lange periode om een zo licht en glad mogelijke textuur te verkrijgen. "Vandaag de dag is concheren een van de fundamentele processen in de chocoladeproductie.

Chocolade in vormen gieten

Dit proces wordt gevolgd door mouleren, waarbij een dunne laag van de vloeibare chocolade in vormen wordt gegoten. Deze laag wordt het bovenste deel van de chocoladereep zodra hij is uitgehard. Daarna kan de chocolade eventueel worden gevuld met additieven. Er zijn veel mogelijkheden - van hele of geplette hazelnoten, rozijnen, koekjes... De enige limiet aan de vulling van chocolade is de verbeelding van de fabrikant. De chocolademousse wordt dan over deze toevoegingen gedruppeld en even in de koelkast geplaatst, alvorens nog eens te worden bedekt met een dun laagje chocolade, dat vervolgens wordt gladgestreken. De onderkant van de chocoladereep wordt op deze manier gemaakt, waarna het product nogmaals in de koelkast wordt geplaatst om op te stijven. Maar dat is niet het einde. Zodra de chocolade is gemaakt, is het tijd voor het keuren en proeven, wat zeker een taak is die elke chocoholic graag zou doen.

Melkchocolade heeft dus een lange reis achter de rug van de cacaoplantages zelf naar de fabriek waar het wordt gemaakt, naar de winkel en dan naar onze huizen. Het is een goede zaak dat de industrie in de loop der eeuwen zoveel vooruitgang heeft geboekt dat iedereen het zich nu kan veroorloven, anders zou het nog steeds voorbehouden zijn aan de elite en zouden velen erg benadeeld zijn. Maar je kunt niet zonder chocolade, toch?