Chocoladetip: Chocolade tempereren

Het tempereren van chocolade is heel belangrijk bij het maken van chocoladewerk zoals pralines, zelfgemaakte chocoladerepen of eenvoudige toppings.

Correct tempereren

Correct tempereren is cruciaal voor het uiteindelijke uitzicht en de smaak van de chocolade. Een slechte behandeling van chocolade kan resulteren in een grijzig oppervlak, broosheid en verlies van glans. Laten we eens kijken naar enkele basisprincipes van het tempereren van chocolade.

Het begint allemaal met het smelten van de chocolade zelf. We raden aan de chocolade te smelten in een pan boven stomend water (de pan mag niet in contact staan met het water en moet groter zijn dan de waterpan). De smelttemperatuur van de chocolade mag niet hoger zijn dan 50 graden. Tijdens het smelten is het belangrijk om voortdurend te roeren tot de chocolade de gewenste temperatuur bereikt, die het best gemeten kan worden met een huishoudthermometer. Water of stoom mag tijdens het verwarmen niet in contact komen met de chocolade.

Zodra de chocolade de doeltemperatuur heeft bereikt, is de volgende stap de chocolade afkoelen om de kristallisatie van de vetzuren te starten die de chocolade zijn heerlijke smaak en correcte textuur geven. De chocolade moet worden afgekoeld tot 26 graden, wat het best gebeurt door chocoladebrokken toe te voegen (meestal ongeveer 20% van de reeds gebruikte chocolade) of door een koud bad met water voor te bereiden voor de recipiënt waarin de chocolade wordt gesmolten. Zodra de chocolade is afgekoeld tot de grens van 26 graden, moet de chocolade opnieuw worden opgewarmd. Voor donkere chocolade volstaat het om het te verwarmen tot 32 graden voordat u het uitgiet en gebruikt, en voor witte en melkchocolade volstaat het om het te verwarmen tot 30 graden voordat u het uitgiet en gebruikt. Het is dus het gemakkelijkst en het mooist om met alle soorten chocolade te creëren als de verwerkingstemperatuur van de chocolade tussen 30 en 32 graden ligt. Wanneer de chocolade de ideale eindtemperatuur heeft, is hij klaar om pralines en chocoladerepen te maken met een mooie breuk, glans en een prachtige kleur.

Voor verdere vragen en eventuele problemen kunt u contact met ons opnemen via info@mojacokolada.si. We helpen u graag verder met uw chocoladecreatie!