Witte chocolade maken

Hoewel iedereen die van chocolade houdt witte chocolade "chocolade" noemt, is het door zijn ingrediënten zelf geen chocolade. Volgens de officiële indeling, in Slovenië en in Europa, wordt chocolade beschouwd als elk voedingsmiddel dat minstens 2,5% vetvrije droge cacaobestanddelen bevat. Witte chocolade bevat daarentegen geen vetvrije cacaobestanddelen, maar alleen cacaoboter. Witte chocolade kan dus niet echt worden geclassificeerd als chocolade. Maar omdat witte chocolade dezelfde kenmerken heeft als melkchocolade en pure chocolade (het smaakt zoet, smelt in de mond, heeft een vaste vorm), is de naam ''''witte chocolade'''' gewoon blijven hangen bij de gewone consument.

Witte chocolade maken is niet hetzelfde als melkchocolade of pure chocolade maken

Witte chocolade maken lijkt in veel opzichten op het maken van pure of melkchocolade. Aangezien witte chocolade echter geen echte chocolade is en niet dezelfde ingrediënten bevat als melkchocolade en pure chocolade, kunt u zelf concluderen dat het maken van witte chocolade op bepaalde punten verschilt van het maken van pure en melkchocolade.

Verwerking van cacaozaden

De productie van witte chocolade begint met de zaden van de cacaoboom (Theobroma cacao L.). De meloenvormige vruchten die uit de boomstam ontspruiten, worden eerst geplukt en vervolgens met machetes doorgesneden. De binnenkant van de vrucht wordt eruit gehaald, waar de cacaozaden en de vruchtenpulp worden opgeslagen. Zodra de binnenkant van de vrucht is schoongemaakt, worden de harde schalen weggegooid omdat ze nutteloos zijn voor het maken van chocolade.

Daarna volgt een fase die fermentatie wordt genoemd. In dit proces wordt het vruchtvlees vloeibaar gemaakt en afgetapt, terwijl de zaden achterblijven in de kratten waar het proces plaatsvindt. Op deze manier ontdoen chocoladefabrikanten zich van het vruchtvlees, dat net als de schil nutteloos is bij de productie van chocolade. Omdat de cacaozaden vochtig en nat zijn na de fermentatie, volgt het drogen. Het drogen gebeurt in de zon of in speciale droogmachines waar de temperatuur en de droogtijd kunnen worden geregeld. Dit proces zuivert de cacaobonen verder van alle andere onzuiverheden die niet verwijderd zijn tijdens de fermentatie.

De volgende fase is het wrijven van de gedroogde cacaobonen. De buitenste schil breekt tijdens het wrijvingsproces en onthult de binnenkant van de boon, waar de hoofdingrediënten voor het maken van chocolade zijn opgeslagen. Als alle bonen gepeld zijn, volgt het malen. Hierbij worden de gepelde cacaobonen vermalen tot ze een dikke, romige pasta vormen, die sommigen cacaomassa noemen. Cacaomassa is het product waarvan witte, pure of melkchocolade wordt gemaakt via verschillende processen. Tot dit stadium verschilt de productie van pure, melk- en witte chocolade niet veel.

Cacaoboter - de stap waarin witte chocolade zijn eigen weg gaat

Het verschil komt in de volgende stap. De cacaomassa wordt door de fabrikanten verhit. Ongeveer de helft van de massa wordt geëxtraheerd in de vorm van cacaoboter (door sommigen ook wel chocoladeboter genoemd) en de rest is cacaodeeg. Het cacaodeeg wordt gebruikt om pure en melkchocolade te maken, terwijl de cacaoboter wordt gebruikt om witte chocolade te maken en ook een ingrediënt is in pure en melkchocolade.

Wat is cacaoboter?

Cacaoboter is een extract van plantaardige vetten dat wordt geproduceerd als bijproduct van de productie van pure chocolade. Cacaoboter is lichtgeel van kleur en lijkt in niets op chocolade. De smaak van cacaoboter doet echter wel een beetje denken aan chocolade.

Het is echter vooral de cacaoboter die ervoor zorgt dat chocolade bij kamertemperatuur vast is in plaats van vloeibaar. Daarom bevatten alle chocolades, wit, melk en puur, een bepaald percentage cacaoboter. Anders zouden ze vloeibaar zijn.

Cacaoboter is ook de "boosdoener" voor het smelten van chocolade in de mond. Het smeltpunt ligt iets onder de menselijke lichaamstemperatuur, ergens tussen 34-38°C. Daarom smelt een stuk chocolade aangenaam in de mond en wordt het zacht, terwijl het de zoete smaak achterlaat waar alle chocoladeliefhebbers van houden.

Witte chocolade is bijna klaar!

Zoals reeds vermeld, is cacaoboter het hoofdingrediënt van witte chocolade. Maar chocoladefabrikanten gebruiken cacaoboter, die onmiddellijk na afscheiding van de cacaomassa wordt verkregen, niet om witte chocolade te maken. Fabrikanten raffineren eerst de cacaoboter. Daarbij worden bepaalde chemische en mechanische processen gebruikt om onzuiverheden uit de cacaoboter te verwijderen die een karakteristieke geur en smaak hebben die niet geschikt zijn voor chocolade. Vervolgens worden kunstmatige aroma''s toegevoegd om ervoor te zorgen dat de chocolade goed smaakt en ruikt.

Vervolgens wordt de cacaoboter gemengd met melk en worden zoetstoffen toegevoegd. Volgens de Europese richtlijnen voor witte chocolade moet witte chocolade minstens 20% cacaoboter, minstens 14% vaste melkbestanddelen en minstens 3,5% melkvet bevatten.

Door zijn ingrediënten heeft witte chocolade een karakteristieke ivoorkleur en een romige smaak. Interessant is dat witte chocolade de meest breekbare chocolade is, waardoor het allesbehalve gemakkelijk is om mee te werken in de keuken.