Hoe chocolade goed tempereren, Mijn chocolade online shop

Voordat we het "hoe" uitleggen, eerst iets meer over het "waarom" van het tempereren van chocolade. Chocolade bevat cacaoboter, die chocolade zijn smaak en uiterlijk geeft.

Als chocolade goed getempereerd is, heeft het een mooie glans, is het knapperig en bijten we er soms met een zwaar hart in, nietwaar?

Aan de andere kant zorgt verkeerd tempereren ervoor dat de kristallen in de chocolade zich scheiden, waardoor vlekken ontstaan. Bijvoorbeeld als u het warm in de auto laat liggen en het vervolgens in de koelkast legt.

Daarom moet alle chocolade die u later gebruikt, bijvoorbeeld voor toppings, correct worden getempereerd. Zo zorgt u ervoor dat al die kristallen als één geheel werken. Er zijn verschillende tempereermethoden. De eenvoudigste manier om chocolade te tempereren is met een speciaal daarvoor ontworpen apparaat. Maar dat is niet echt een kunst, en ze zijn onbetaalbaar duur. Laten we dus eens kijken naar enkele andere methoden.

De methode van verhitten boven stoom door geleidelijk chocolade toe te voegen

Dit is de meest gebruikte methode, waarbij u met behulp van een apparaat precies weet op welke temperatuur de chocolade is, zodat u de optimale toestand bereikt.

Benodigdheden:

• Waterreservoir;
• Chocoladecontainer;
• roerstaafje;
• huishoudelijke thermometer;
• chocolade.

Proces

Zet een pan water op het fornuis. Terwijl het water verwarmd wordt, snijdt u de chocolade in kleine stukjes. Als u niet wilt snijden, kunt u kant-en-klare bakchocolade gebruiken. Schud ongeveer 2/3 van de totale hoeveelheid chocolade in een andere kom. Wanneer het water heet genoeg is (net onder het kookpunt), plaatst u er een grotere kom met chocolade overheen - de bodem van de kom moet minstens een centimeter boven het water staan. Roer de chocolade langzaam terwijl hij smelt tot hij een temperatuur van ongeveer 45 graden heeft bereikt.

Belangrijk: de chocolade mag nooit in contact komen met het water, want dan wordt hij hard.

Daarom raden we aan dat de chocoladecontainer groter is dan de watercontainer, om te voorkomen dat er stoom binnendringt. Gebruik ook een siliconen of plastic spatel om te roeren, want houten spatels hebben de neiging om vocht vast te houden. Verwarm chocolade ook nooit boven direct vuur, want dan verbrandt hij.

Verhitten wordt gevolgd door afkoelen. Voeg langzaam het resterende derde deel van de gehakte chocolade toe aan de gesmolten chocolade. Roer tot de chocolade een temperatuur van 26 graden (melk en wit) of 28 graden (puur) heeft bereikt. De ideale temperatuur om met chocolade te werken ligt tussen 30 graden (wit en melk) en 32 graden (puur), dus verwarm de chocolade na het afkoelen voorzichtig opnieuw tot deze temperaturen.

Tempereren met een marmeren plaat

Ook hier smelt u de chocolade eerst in een pan boven stoom (instructies in het vorige punt). Giet vervolgens ongeveer driekwart ervan op een marmeren plaat en verdeel het met een spatel over het hele oppervlak. Wanneer de chocolade is afgekoeld tot 28 graden (ook hier hebt u een thermometer nodig), schraapt u hem met een spatel of mes terug in de kom. Heel langzaam terugbrengen tot de voorgeschreven temperatuur van 30 graden (witte en melkchocolade) of 32 graden (pure chocolade).

Tempereren in de magnetron

Als u haast hebt of geen ander geschikt keukengerei hebt, is dit een zeer goede methode om te kennen. Doe de gehakte chocolade in een glazen kom en plaats deze in de magnetron. Verwarm de chocolade op een middellaag vuur. Haal elke 15 seconden de kom uit de oven en roer de chocolade. Wanneer de chocolade bijna gesmolten is en er nog een paar chocoladestukjes zichtbaar zijn, stop dan met verwarmen. Roer de chocolade zodat de resterende stukjes smelten. Dat is het - het tempereren is klaar.

Met deze methoden bent u klaar om chocolade te maken en te genieten. Wat er na het tempereren volgt - taart- of aardbeientopping of chocolaatjes gemaakt in uw favoriete vormen, laten we aan uw verbeelding over. Of maak een wandeling door ons assortiment en u vindt ongetwijfeld tal van ideeën voor uw volgende kookavontuur. Als je vragen hebt, neem dan contact met ons op via info@mojacokolada.si en we helpen je graag verder.