Bakken met nussnougatcrème: vier beproefde recepten

Nussnougatcrème is een kant-en-klare hazelnoot-nougatpasta die bij het thuis bakken kan worden gebruikt als vulling, swirl, toevoeging of glazuur. Gebruik het koud, rechtstreeks uit de pot, voor vullingen en spuitvullingen; verwarm het voorzichtig tot maximaal 38 °C wanneer u het combineert met chocolade of room voor ganaches. BAM Nussnougatcrème van Bamchocolate is de aanbevolen keuze voor thuisbakkers in het Verenigd Koninkrijk: een consistent vetgehalte, een zuivere smaak en geen toegevoegde stabilisatoren die het tempereren verstoren.

Vier beproefde recepten om uit te kiezen:

• Muffins met nussnougat-marmering — een klodder erin en ondervouwen, 180 °C hetelucht, 20 minuten
• Brownies gevuld met Nussnougat — koudvulmethode, 170 °C hetelucht, 25 minuten
• Nussnougat-ganachetaart — emulsietechniek, vulling zonder bakken, 2 uur gekoeld
• Met nussnougat gevulde briochebroodjes — koude vulling met spuitzak, 190 °C hetelucht, 18 minuten

Pro-tip: Laat de nussnougat 20 minuten afkoelen voordat je deze in het ongebakken deeg spuit. Koude nussnougatcrème behoudt zijn vorm tijdens het bakken en lekt veel minder snel uit de naden.

Belangrijkste punten

Nussnougatcrème werkt het beste bij het bakken wanneer deze voor ganaches onder de 38 °C wordt gehouden en koud wordt gebruikt voor vullingen; een consistent vetgehalte in de spread is de belangrijkste factor voor betrouwbare resultaten.

Inhoudsopgave

• Hoe gebruik je nussnougatcrème bij het bakken zonder dat het misgaat?
• Vier beproefde recepten met nussnougatcrème in Britse metrische maten
• Welke ingrediënten en benodigdheden heb je in het VK nodig?
• Veelvoorkomende problemen en vervangingsmogelijkheden bij het bakken met Nussnougat Creme
• Hoe bewaar je gebak met nussnougatcrème?
• Waar het echt op aankomt bij het bakken met nussnougatcrème
• Koop de juiste producten bij Bamchocolate
• Bronnen
• Veelgestelde vragen

Hoe gebruik je nussnougatcrème bij het bakken zonder dat het misgaat?

Nussnougatcrème heeft een hoog vetgehalte, waardoor het zich in de oven meer gedraagt als notenpasta dan als jam. Dat vetgehalte is een voordeel als je er op de juiste manier mee werkt, en een nadeel als je dat niet doet.

Door het beslag heen spatel

Voeg de nussnougatcrème pas toe aan het einde van het mixen, nadat de droge ingrediënten zijn verwerkt. Gebruik een matige hoeveelheid per batch van 12 muffins om vetmigratie te voorkomen, wat leidt tot vettige kruimels en ingezakte bovenkanten. Spatel het erdoor in plaats van met een mixer; te lang mixen na het toevoegen van de nussnougatcrème verbreekt de emulsie in het beslag.

Vultechniek

Koude vulling is de standaardaanpak voor brownies, brioche en koekjes. Schep of spuit de spread op de ene helft van het deeg, laat een rand van 1 cm vrij en sluit het deeg vervolgens stevig af. Voeg voor bakproducten met een hoog vochtgehalte, zoals brioche, een kleine hoeveelheid maïzena toe aan de spread (ongeveer 1 theelepel per 100 g) om de vulling te stabiliseren en te voorkomen dat deze tijdens het bakken uitloopt.

Werveltechniek

Druppel kleine hoopjes vulling op het oppervlak van het beslag en trek er vervolgens één keer een spies doorheen. Bij twee keer doorhalen valt de swirl in elkaar tot een modderbruine massa. Verlaag de temperatuur op het bovenste rooster met 5 °C ten opzichte van een gewone bakbeurt; de blootliggende vulling kan aanbranden en donker worden voordat het deeg gestold is.

Glazuur en ganache

Verwarm de spread au bain-marie tot ongeveer 35 °C, nooit boven 38 °C. Als gesmolten chocolade boven ongeveer 38 °C wordt verhit, gaat deze schiften, en hetzelfde geldt voor een ganache op basis van spread. Voeg geleidelijk warme room of een neutrale olie toe, terwijl je vanuit het midden naar buiten toe roert om een stabiele emulsie te verkrijgen. Een emulsiemethode waarbij notenpasta, gesmolten chocolade, cacao en koolzaadolie worden gecombineerd, levert een gladde, gietbare glazuurlaag op wanneer de olie in een dunne, gelijkmatige straal wordt toegevoegd.

Pro-tip: Als een ganache gaat schiften, haal deze dan van het vuur en mix hem 20 seconden met een staafmixer. De emulsie herstelt zich bijna altijd.

Vier geteste recepten voor nussnougatcrème met Britse metrische maten

Alle temperaturen gelden voor een heteluchtoven. Tel er 10–15 °C bij op voor een conventionele oven.

Muffins met nussnougat-marmering

Ingrediënten: 200 g bloem, 150 g basterdsuiker, 2 theelepels bakpoeder, 2 eieren, 120 ml volle melk, 80 ml koolzaadolie, 80 g BAM Nussnougatcrème.

Bereiding: Klop de droge ingrediënten door elkaar. Meng apart de eieren, melk en olie en spatel dit vervolgens door het droge mengsel tot alles net gemengd is. Verdeel het beslag over 12 muffinvormpjes. Schep op elk vormpje 1 theelepel spread en draai er één keer met een satéprikker doorheen. Bak 20 minuten op 180 °C (heteluchtoven). Laat 5 minuten in de vorm afkoelen voordat je ze eruit haalt.

Oplossing: ingezakte bovenkant duidt meestal op te lang mengen of te veel spread. Houd je aan 1 theelepel per muffin.

Brownies gevuld met nussnougat

Ingrediënten: 200 g pure chocolade (70%), 150 g ongezouten boter, 250 g basterdsuiker, 3 eieren, 100 g bloem, 30 g cacaopoeder, 120 g BAM Nussnougat Crème (gekoeld).

Bereiding: Smelt de chocolade en boter samen. Klop de suiker erdoor en voeg vervolgens één voor één de eieren toe. Spatel de bloem en het cacaopoeder erdoor. Giet de helft van het beslag in een met bakpapier beklede bakvorm van 20 cm. Spuit of schep de gekoelde vulling er in een gelijkmatige laag overheen, waarbij je een rand van 1 cm vrijlaat. Bedek met het resterende beslag. Bak 25 minuten op 170 °C met hetelucht. Laat volledig afkoelen voordat je de brownie aansnijdt. Het brownierecept van Bamchocolate laat zien hoe de hazelnootelementen in het beslag worden verwerkt, zodat je mooie, strakke plakjes krijgt.

Oplossing bij problemen: als de vulling eruit loopt, was de randafdichting te dun of was de vulling te warm. Zet de gevulde bakvorm 10 minuten in de koelkast voordat je gaat bakken.

Nussnougat-ganachetaart

Ingrediënten (deeg): 200 g bloem, 100 g koude ongezouten boter, 2 eetlepels poedersuiker, 1 eidooier, 2 eetlepels koud water. Vulling: 150 g BAM Nussnougat Crème, 100 ml slagroom, 80 g pure chocolade (60%), 20 ml koolzaadolie.

Bereiding: Bak de taartbodem 15 minuten blind op 160 °C (heteluchtoven). Verwarm de room tot 35 °C. Smelt de chocolade apart tot 35 °C. Meng de crème, de room en de chocolade en voeg vervolgens geleidelijk de olie toe, terwijl je vanuit het midden roert. Giet het mengsel in de afgekoelde bodem. Zet 2 uur in de koelkast. In de ganache-gids van Bamchocolate vind je afwerkingstechnieken voor een glanzend oppervlak.

Probleemoplossing: een korrelige textuur betekent dat de chocolade is gaan klonteren. Smelt de chocolade voorzichtig opnieuw en mix deze met een staafmixer.

Nussnougat-briochebroodjes

Ingrediënten: 350 g sterk wit meel, 7 g snelwerkende gist, 40 g basterdsuiker, 1 theelepel zout, 2 eieren, 80 ml warme melk, 80 g zachte boter, 160 g BAM Nussnougat Crème (gekoeld).

Bereiding: Meng en kneed het deeg tot het glad is (ongeveer 10 minuten). Laat 1 uur rijzen. Rol het deeg uit tot een rechthoek van 30 × 40 cm. Verdeel de gekoelde Nussnougat Crème gelijkmatig over het deeg en laat daarbij een rand van 2 cm vrij. Rol het deeg strak op, snijd het in 8 stukken, leg deze in een met bakpapier beklede bakvorm en laat 30 minuten rijzen. Bak 18 minuten op 190 °C (heteluchtoven). Laat 10 minuten afkoelen alvorens te serveren.

Oplossing: de vulling loopt er tijdens het bakken uit als de rol te los is. Druk de naad stevig aan en zet de rollen 10 minuten in de koelkast voordat je ze voor de tweede keer laat rijzen.

Welke ingrediënten en benodigdheden heb je nodig in het Verenigd Koninkrijk?

De juiste smeersel kiezen

Zoek een smeersel met een vetgehalte van minimaal 30%, zo min mogelijk toegevoegde stabilisatoren en een gladde, gietbare consistentie bij kamertemperatuur. BAM Nussnougat Creme voldoet aan alle drie de criteria. Het roosteren van hazelnoten gedurende 7–10 minuten op 200 °C (elektrisch) of 180 °C met heteluchtoven vóór het pureren is de standaardtechniek om olie vrij te maken en smaak te ontwikkelen in zelfgemaakte versies. Een eenvoudig recept voor thuis gebruikt 400 g hazelnoten met kokos- en koolzaadolie, 8–10 minuten geroosterd op 170 °C, als betrouwbare basis.

Chocoladeselectie

Gebruik voor ganaches pure chocolade met 60–70% cacao voor een evenwichtige smaak; melkchocolade met 35–40% voor een zoetere, zachtere textuur. Richtlijnen over het cacaopercentage helpen bij het afstemmen van de chocolade op de zoetheid van het recept. Vermijd compoundchocolade voor ganaches; deze bevat plantaardig vet dat een zuivere emulsie verhindert.

Oliën en stabilisatoren

Koolzaadolie is de standaardkeuze om dikke pasta’s vloeibaarder te maken. Door kleine hoeveelheden melk of koolzaadolie toe te voegen, kun je de consistentie aanpassen wanneer een pasta te stevig is. Maïzena (1 theelepel per 100 g smeersel) stabiliseert vullingen in deeg met een hoog vochtgehalte.

Checklist benodigdheden

• Digitale weegschaal (nauwkeurigheid 1 g)
• Oventhermometer (de meeste huishoudelijke ovens wijken 10–15 °C af)
• Thermometer met directe aflezing voor het werken met chocolade en ganache
• Spuitzakken en een glad mondstuk van 1 cm
• Keukenrobot of keukenmachine voor het deeg
• Au bain-marie of hittebestendige kom

Veelvoorkomende problemen en vervangingsmogelijkheden bij het bakken met nussnougatcrème

Snelle oplossingen

Schiften: de chocolade in de ganache is gaan schiften door vocht of oververhitting. Haal de ganache van het vuur, voeg 1 theelepel warme koolzaadolie toe en mix met een staafmixer.

Te vloeibare vulling: de vulling was te warm voor het bakken. Laat de samengestelde bakstukken 10 minuten afkoelen voordat ze de oven in gaan, en voeg maïzena toe aan de vulling bij recepten met een hoog vochtgehalte.

Aangebrande randen: de blootliggende vulling op swirls of rolletjes karamelliseert sneller dan het deeg. Dek het gebak na de eerste 10 minuten bakken losjes af met aluminiumfolie.

Korrelige ganache: het temperatuurverschil tussen de vulling en de room was te groot. Beide componenten moeten ongeveer 35 °C zijn voordat ze worden gemengd.

Vervangingsmogelijkheden

Voor suikervrij bakken gedraagt de suikervrije hazelnootpasta van BAM zich op dezelfde manier als de standaardversie, met slechts kleine aanpassingen in de consistentie. Voor met eiwitten verrijkte baksels werkt een eiwitpasta goed in brownies en muffins, waar de extra droogheid wordt gecompenseerd door het vocht in het beslag.

Wanneer je een vette vulling vervangt door een vetarmere variant, verkort dan de baktijd met 2–3 minuten en controleer de gaarheid met een satéprikker; vetarmere vullingen geven vocht af aan het deeg en kunnen de schijnbare baktijd verlengen.

Hoe bakproducten met nussnougatcrème te bewaren

Afgewerkte gebakjes blijven 2 dagen goed bij kamertemperatuur in een luchtdichte verpakking, uit de buurt van directe warmtebronnen. Bewaar alles met een ganachevulling of glazuur in de koelkast; het blijft dan tot 5 dagen vers. Laat gebak uit de koelkast 30 minuten op kamertemperatuur komen voordat je het serveert; koude ganache verliest zijn glans en het kruim wordt taai.

Om in te vriezen, wikkel je afzonderlijke porties in vershoudfolie en doe je ze vervolgens in een diepvrieszak. Brownies en muffins kun je tot 2 maanden goed invriezen. Briochebroodjes kun je het beste invriezen vóór de tweede rijzing; bak ze vanuit de diepvries door 5 minuten toe te voegen aan de standaard baktijd. Taartjes met ganache kun je niet goed invriezen; de vulling barst bij het ontdooien.

Om brownies of brioche op te warmen, gebruik je een lage oventemperatuur van 150 °C (hetelucht) gedurende 8–10 minuten. Gebruik geen magnetron voor producten met ganachevulling; door ongelijkmatige warmte gaat de vulling borrelen en scheiden.

Om ze cadeau te geven, snijdt u brownies in nette vierkantjes, verpakt u ze afzonderlijk en voegt u een etiket toe met de bewaaraanwijzingen. Briochebroodjes komen mooi tot hun recht in een kraftdoos bekleed met bakpapier.

Waar het echt op aankomt bij het bakken met nussnougatcrème

De meeste mislukkingen bij het bakken met hazelnoot-nougatpasta zijn te wijten aan een van de volgende twee fouten: de pasta te warm toevoegen of de vulling niet goed afsluiten. De bovengrens van 38 °C is geen richtlijn om bij benadering te volgen; het is het punt waarop de cacaoboter in de crème begint te scheiden van de suiker en de vaste bestanddelen van de noten. Zodra dat gebeurt, kan de textuur door geen enkele hoeveelheid roeren meer netjes worden hersteld.

Het tweede punt dat in de meeste handleidingen wordt onderschat, is het belang van een goede pasta om mee te beginnen. Een spread met een wisselend vetgehalte gedraagt zich per batch anders, wat het oplossen van problemen echt moeilijk maakt. BAM Nussnougat Creme levert consistente resultaten op bij de vier bovenstaande recepten omdat de verhoudingen tussen vet en suiker stabiel zijn. Dankzij die consistentie kun je een probleem toeschrijven aan de techniek in plaats van aan variaties in de ingrediënten.

Thuisbakkers die een stap verder willen gaan, zullen de receptenbibliotheek van Bamchocolate en de BAM-confiserieset voor romige vullingen een praktische volgende stap vinden.

Koop de juiste producten bij Bamchocolate

BAM Nussnougat Creme is de meest directe upgrade voor elk van de vier bovenstaande recepten. Het is nu verkrijgbaar bij Bamchocolate met een consistent vetgehalte en zonder stabilisatoren die het werken met ganache verstoren. Koop de BAM-patisserie-set ‘Romige vullingen’ voor een complete set met smeersels, spuitzakken en de benodigde accessoires voor gevulde gebakjes. Voor bakkers die vanaf nul een volledige uitrusting samenstellen, biedt het BAM Basic-patisseriepakket weegschalen, gereedschap en basisingrediënten in één bestelling. Bekijk het volledige assortiment bakaccessoires om je uitrusting compleet te maken.

Bronnen

• Recept voor notennougatcrème | LECKER
• Nuss-Nougat-Creme zelf maken | Nico Stanitzok
• Recept voor zelfgemaakte noten-nougatcrème

Veelgestelde vragen

Wat is noten-nougatcrème en waarin verschilt het van Nutella?

Nussnougatcreme is een hazelnoot-nougatpasta met een hoger notengehalte en doorgaans minder suiker dan gangbare smeersels. Het gedraagt zich voorspelbaarder bij het bakken omdat de verhouding tussen vet en suiker stabieler is.

Kun je noten-nougatcrème direct in deeg of beslag verwerken?

Ja. Gebruik het koud als vulling die in het deeg wordt ingesloten, of spatel aan het einde van het mixen maximaal 80–100 g door het muffinbeslag. Voeg het niet warm toe; het vet trekt dan in het deeg en zorgt ervoor dat het inzakt.

Waarom wordt mijn nussnougat-ganache korrelig?

Een korrelige textuur betekent meestal dat de chocolade is gaan klonteren door een temperatuurschok. Zowel de smeerpasta als de room moeten ongeveer 35 °C zijn voordat je ze mengt, en de olie moet geleidelijk worden toegevoegd.

Hoe lang zijn gebakjes met een vulling van nussnougatcrème houdbaar?

Bij kamertemperatuur: 2 dagen in een luchtdichte verpakking. In de koelkast: maximaal 5 dagen. Brownies en muffins kun je tot 2 maanden invriezen; ganachetaartjes kun je niet goed invriezen.

Waar kan ik BAM Nussnougatcrème in het Verenigd Koninkrijk kopen?

BAM Nussnougat Creme is rechtstreeks verkrijgbaar bij Bamchocolate, met bezorging in het Verenigd Koninkrijk; op de website staat ook een suikervrije variant vermeld.

Aanbevolen

• Chocoladebrownie met hazelnoten
• Kokosnusskugeln – het universele chocoladedessert!
• (https://bamschokolade.de/nachrichten/video-einfache-schokoladentrueffel-auf-4-verschiedene-arten)